Pulpo gallego

Pulpo gallego

Pulpo (Paso a paso) 

 Es un plato pequeño, de tapas, de pulpo, aderezado con aceite de oliva y una pizca de pimentón de La Vera (pimentón ahumado español) en la parte superior.

Los pocos ingredientes que implica, así que el mayor cambio que he hecho en la receta es que suelo usar una olla a presión para cocinar mi pulpo, que reduce el tiempo de cocción de aproximadamente una hora a solo 25 minutos (incluido el tiempo que lleva elevar la cocina a alta presión).

Aquí hay otro truco profesional: La gente a veces sirve este plato con cebollas salteadas y rodajas de papa hervidas, que ayudan a estirarlo en una comida más abundante. Si decides hacerlo así, prueba a hervir las patatas cortadas y peladas en el agua de cocción del pulpo después de que salga el pulpo. Absorben el sabor del pulpo, por lo que incluso las picaduras de almidón ofrecen el mismo gran sabor gallego, sin importar dónde se encuentre.

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Ingredientes:

  • 1 (2 1/2-libra; 1 kg) de pulpo entero,
  •  enjuagado bien (incluida la cavidad interna de la cabeza)
  • +1 cebolla amarilla mediana, pelada y partida por la mitad (opcional)
  • +3 dientes de ajo medio (opcional)
  • +Sal kosher (ver nota)
  • +Aceite de oliva virgen extra, para lloviznar
  • +Pimentón dulce (pimentón dulce ahumado español)

Paso a paso

1. Si usa una olla a presión: coloque el pulpo en la olla a presión y agregue la cantidad justa de agua para cubrir. (Asegúrese de mantener el nivel del agua por debajo de la línea de llenado máxima de la olla a presión.) Agregue la cebolla y el ajo, si está usando, junto con un par de grandes pizcas de sal. Cierre la olla a presión y llévela a alta presión (12 a 15 psi). Una vez que la olla haya alcanzado alta presión, cocínela durante 15 minutos.

  2.Usando la válvula de liberación de vapor, despresurice la olla rápidamente. Controle la sensibilidad del pulpo deslizando un cuchillo de pelar en la parte más gruesa de uno de sus tentáculos; debería deslizarse fácilmente con poca resistencia.

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 Si el pulpo no es lo suficientemente tierno, regrese a alta presión y cocine durante 5 minutos más. (Quince minutos fue el tiempo correcto basado en todas nuestras pruebas, pero las variaciones en el pulpo, como el tamaño y la olla a presión pueden cambiar ligeramente el tiempo de cocción.) Deje que el pulpo se enfríe ligeramente en el líquido de cocción, luego drene y deseche cebolla y ajo Continúa con el paso 4.

3.Si usa una olla convencional: coloque el pulpo en una olla grande y agregue suficiente agua para cubrir por lo menos 2 pulgadas. Agregue la cebolla y el ajo, si se usa, junto con un par de grandes pizcas de sal.

 Deje que hierva a fuego lento, luego baje el fuego y continúe cocinando a fuego lento hasta que el pulpo esté tierno (un cuchillo para pelar debe deslizarse fácilmente en la parte más gruesa de uno de sus tentáculos), de 1 a 2 horas. Deje que el pulpo se enfríe un poco en el líquido de cocción, luego drene y deseche la cebolla y el ajo.

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4.Para servir: corte y deseche el pico duro (si no lo ha eliminado el pescadero), que se encuentra en el centro de la base del cuerpo del pulpo, donde convergen los tentáculos. Cortar y descartar la sección de la cabeza con los ojos; el resto de la cabeza es comestible. Separa los tentáculos en piezas individuales.

5.Cortar los tentáculos transversalmente en rondas de 1/2 pulgada de grosor y colocar la cabeza en tiras pequeñas. Arregle en un plato en una sola capa. Espolvoree sal por todos lados, rocíe con aceite de oliva y espolvoree con pimentón ahumado al gusto. Servir.

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